Hoy Toca Oler
En este post voy a hacerte disfrutar con la fase olfativa en la cata de un vino. Vas a usar mejor uno de nuestros sentidos más primitivos. Y vas a gozar de la fase previa a la degustación del vino como nunca antes lo habías hecho. ¿Te animas?
Calentando Motores
El olfato es de nuestros sentidos más primitivos. Este sentido nos hace reconocer y clasificar los compuestos volátiles que estén dotados de aroma. Existen una gran cantidad de sustancias volátiles en el vino, pero recordad que debemos catar en las condiciones idóneas para poder percibirlos.
Cuando el vino es escanciado en una copa, se produce un equilibrio de reparto entre las moléculas volátiles en fase liquida y en fase gaseosa. La evaporación es fragmentada con el alcohol. Al principio se evaporan los olores mas volátiles. Después, lentamente, se van liberando los olores mas pesados.
Pasos para realizar correctamente la cata.
Tenemos que saber que nuestro sentido del olfato se agota con relativa rapidez. Así que nos marcaremos un máximo de vinos a catar para que esto no suceda, por ejemplo, 10 es un número bastante adecuado.
La fase olfativa es vital en la cata de vinos. En ella es posible apreciar las cualidades y también los defectos del vino, además de estar ésta estrechamente relacionada con la siguiente, la gustativa. Por el simple motivo que
los aromas se perciben a través de dos caminos: vía nasal directa (u olfacción) y la vía retronasal.
1-. – Vamos a oler a copa parada: Realiza varias olfaciones, busca detectar la intensidad y los aromas más volátiles del vino.
2-. – Agita la copa y vuelve a oler: Al girar la copa, el vino se airea y esto hace que se desprendan las moléculas menos volátiles. Realiza varias olfaciones cortas para no saturar el olfato. Hazlas despacio para valorar la complejidad del aroma.
3-. – Deja reposar la copa: Vuelve a inhalar la copa parada, analizando los cambios del aroma (apreciación de aromas que anteriormente no se han apreciado), analizando la persistencia aromática del vino.
Retronasal.
Hay quien la ubica dentro de la fase gustativa, pues ya debemos meter el vino en la boca. Yo siempre la considero dentro de la olfativa pues vamos únicamente a valorar aspectos relacionados con el olfato.
La retronasal se realiza con un ligero barboteo de aire con el vino en la boca. En esta situación, el vino esta más caliente, favoreciendo la evaporación de moléculas aromáticas más pesadas mediante esta aireación.
Mantén la cabeza ligeramente inclinada hacia abajo, abre un poco la boca y simultáneamente inspira una pequeña cantidad de aire dejando que pase a través del vino. No te preocupes por ese sonido que se produce al pasar el aire. Este aire está haciendo llegar los aromas a la pituitaria.
Intenta valorar la intensidad clasificándola en alta, media o baja.
Por último valora si existe alguna variación, es decir, si aprecias que aparecen o no nuevos aromas.
Ahora a practicar se ha dicho. Si quieres puedes repasar lo que escribí sobre la Fase Visual en la Cata de vinos.
