En El Mundo Del Vino Casi Todo Tiene Solución
Las correcciones en los vinos, es cierto que tanto en la vida como en el terreno del vino, hay más cosas de las que podemos imaginar que tienen solución. Siempre y cuando lleguemos a tiempo y tengamos los conocimientos suficientes para enmendar aquello que no está como debe de estar.
Existen diversos motivos por los que en ocasiones es preciso realizar correcciones sobre uno o más componentes del mosto o del vino. Las correcciones se pueden llevar a cabo antes, durante o después de la fermentación. Lo que está y no permitido según la ley, depende de cada región vitivinícola.
Correcciones Más Comunes
Corrección de Azúcar y Alcohol
En los climas con temperaturas más bajas, es común que las uvas no alberguen suficiente azúcar natural para dar al vino un nivel de alcohol adecuado. En función del nivel de azúcar en el mosto, lo que se conoce como «densidad del mosto», el elaborador podría tomar la decisión de llevar a cabo un enriquecimiento del mosto.
El proceso de enriquecimiento del mosto consiste en aumentar los niveles de azúcar en el mosto mediante la adición de Mosto de Uva Concentrado Rectificado (MCR). El MCR consiste en un líquido almibarado, incoloro e inodoro. La adición del MCR puede realizarse tanto antes como durante la fermentación. Esta adición tiene el efecto de aumentar el nivel de alcohol en el vino final. Esto se debe a que las levaduras van a tener más azúcar a su disposición para convertirla en alcohol. Sin embargo, este enriquecimiento está prohibido en muchas regiones del mundo y en las que está permitido, se realiza bajo un riguroso control.
Si el MCR se usa correctamente puede dar lugar a un vino mejor del que se esperaba obtener sin su uso. Por el contrario si se abusa de él, puede producir un vino duro y delgado, porque no habrá suficientes sabores para equilibrar el alcohol que es artificialmente alto.
La Chaptarización es otro proceso que consiste en añadir el azúcar proveniente de otras fuentes distintas a la uva, por ejemplo de la remolacha azucarera.
Otra forma es eliminar el agua del mosto. Al eliminar el agua, los azúcares se concentran y pueden dar origen a un vino con un nivel más alto en alcohol. No obstante, la eliminación del agua también va a concentrar todos los demás componentes, incluyendo los taninos, los ácidos y los compuestos de sabor, así como, desafortunadamente, cualquier defecto. Reduce también el volumen de mosto. Por lo que la cantidad de vino que se se va a producir para posteriormente comercializar será también menor.
Corrección del Ácido
Los niveles de ácido pueden aumentarse si, durante la maduración, el ácido de la uva disminuyó demasiado. La acidificación se lleva a cabo normalmente mediante la adición de ácido tartárico en polvo.
En Europa, este tratamiento solamente está permitido en las regiones más cálidas. En el resto del mundo, es común en muchas regiones cálidas y calurosas.
La desacidificación, bajar los niveles de ácido en el vino, es más común en las regiones de climas más frescos. Se usa cuando los niveles de ácido de la uva no han disminuido lo suficiente durante la maduración de la uva. El exceso de uva se puede neutralizar mediante la adición de una base o álcali, que es una sustancia química opuesta al ácido.
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