El Oxígeno en la Vinificación

La Vinificación es un proceso que se inicia con uvas y termina con vino. Después de la vendimia, las uvas son procesadas y preparadas para la fermentación alcohólica. El oxígeno en la Vinificación juega un imprescindible papel.

Durante la fermentación las levaduras convierten los azúcares presentes en el mosto de uva en alcohol.  Una vez completada la fermentación alcohólica, las levaduras los vinos necesitan conservarse hasta el momento del envasado y venta.

¿Empezamos?

Pongamos que soy productor de vino, y quiero elaborar un vino en el que predominen las características de fruta primaria, el oxígeno sería para mí una amenaza siempre presente que hay que controlar.

Para controlar que el oxígeno en la vinificación sea perjudicial, como productor puedo utilizar antioxidantes. El caso del anhídrido sulfuroso o dióxido de azufre. Es preciso realizar todos los esfuerzos a mi alcance para reducir al mínimo el contacto con el oxígeno. (vease entrada La Oxidación en el Vino)

Es muy importante la vendimia nocturna, cuando la temperatura es mas fresca y el efecto del oxígeno es menor, ya que las reacciones químicas se producen mas lentamente a temperaturas más bajas.

Una vez hemos vendimiado, las uvas se mantienen a baja temperatura hasta su llegada al lagar. Una vez en la bodega, haremos todo lo que esté en nuestra mano para proteger las uvas y el mosto del contacto con el oxígeno.

Una medida muy eficaz es llenar previamente los equipos herméticos que vamos a utilizar en bodega para la vinificación con dióxido de carbono o con nitrógeno. ¿Sabes como llamamos a este proceso? Vinificación anaeróbica.

Algunos enólogos sostienen que los vinos elaborados de este modo son vinos blandos y poco interesantes. Ellos piensan también que un mayor contacto con el oxígeno durante el proceso de vinificación ayuda a desarrollar complejidad y carácter en el vino.

Opiniones a parte, se trata sólo de un estilo de vinificación.

 

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