La Denominación de Origen Montilla Moriles está situada en la región de Andalucía. El marco de producción de la D. O. se extiende por buena parte del sur de la provincia de Córdoba. Los ríos Genil y Guadajoz limitan sus fronteras oriental y occidental. En tanto que el Guadalquivir, al Norte, y las Sierras de la Subbética, al sur, delimitan su contorno. Dentro de la Zona de Producción se distingue la Subzona de Calidad Superior. La conforman terrenos delimitados y seleccionados por sus especiales cualidades edafológicas. Son los “alberos” de la Sierra de Montilla y de Los Moriles Altos.
Clima
La Denominación de Origen Montilla Moriles tenemos un clima semi-continental mediterráneo. Los veranos son cálidos, largos y secos. Los inviernos son cortos y relativamente suaves.
En esta zona central de Andalucía se registran las temperaturas más elevadas en los meses de julio y agosto de toda la península ibérica. Las máximas históricas superan los 46ºC. Las horas de sol efectivo se sitúan en torno a las 3000 por año. La pluviometría anual oscila entre 500 y 1000 mm, caracterizada por su irregularidad tanto en el reparto anual como interanual.
Desde el punto de vista vitícola el clima de “Montilla-Moriles” se clasifica entre los más cálidos del mundo durante el ciclo vegetativo. Presenta escasas precipitaciones, y una elevada insolación. Estos dos aspectos inciden en el desarrollo de la vid y en su ciclo fenológico. El resultado es una rápida maduración del fruto que marca su composición y las características de los vinos resultantes. Indirectamente también influyen en la fermentación y crianza de los vinos.
Esta climatología tan severa durante la maduración y su influencia a través de las características de los suelos, es determinante para poder obtener los vinos de la DOP con sus características específicas. Marcando tanto el estilo de los vinos blancos jóvenes o con envejecimiento, como los vinos generosos con su elevada graduación alcohólica natural, la madurez de los mostos utilizados para la edulcoración, los vinos dulces a partir del asoleo, y los vinos generosos de licor.
Municipios
Las localidades que forman parte de la Zona de producción de la Denominación de Origen, se dividen en dos grupos:
1-. Las que forman parte de la DOP en su totalidad:
- Montilla
- Moriles
- Doña Mencía
- Montalbán
- Monturque
- Nueva Carteya
- Puente Genil
2-. Las que pertenecen a la DOP en parte:
- Aguilar de la Frontera
- Baena
- Cabra
- Castro del Río
- Espejo
- Fernán-Núñez
- La Rambla
- Lucena
- Montemayor y Santaella.
La Zona de crianza se completa con el núcleo urbano de Córdoba.
Variedades de Uva Autorizadas
Según el Pliego de Condiciones de la Denominación de Origen Montilla Moriles, la elaboración de los vinos protegidos se realizará con uvas procedentes del área de producción de la DOP y de las variedades siguientes: Pedro Ximénez, Airén, Baladí, Verdejo, Moscatel de grano menudo, Moscatel de Alejandría, Torrontés, Chardonnay, Sauvignon Blanc y Macabeo, cualquiera que sea la sinonimia utilizada para cada una de ellas.
Tiempos de Crianza
La vendimia suele comenzar en Montilla-Moriles, por sus circunstancias climáticas, a finales del mes de Agosto. Es la vendimia más temprana de España y, probablemente de Europa. En el lagar se elaboran por separado las uvas procedentes de cada pago. Las procedentes de los terrenos de calidad superior, de las mejores albarizas, darán los vinos más cualificados para la crianza de finos.
Finalizada la fermentación, separados de las lías, hacia febrero, los vinos se clasifican. Los de mayor finura, los procedentes de albarizas de primera calidad y obtenidos de mostos procedentes de la molturación y primera prensada se destinan a rociar las criaderas de los finos. En la DOP “Montilla-Moriles encontramos distintos tipos de crianza.
Como dije anteriormente, la zona de crianza de la DOP Montilla-Moriles difiere de la zona de producción. Siendo la primera el resultado de unir a la zona de producción, el núcleo urbano de Córdoba capital.
En la DOP se dan los siguientes tipos de crianza:
1-. Crianza biológica.
En la crianza biológica, el vino envejece bajo “velo de flor”, en vasijas de roble. Éstas no se llenan completamente con objeto de dejar una superficie libre en la que se desarrolle el velo característico. La elaboración bajo velo es el proceso biológico que se basa en el desarrollo espontaneo de un velo de levaduras típicas, denominado “velo de flor”. Éste se desarrolla sobre la superficie libre del vino tras la fermentación alcohólica total del mosto, y le confiere al producto unas características analíticas y organolépticas específicas. Este velo de levaduras se desarrolla espontáneamente en la zona de la Denominación de Origen Montilla Moriles, alcanzando su máxima actividad en primavera y otoño. Este tipo de crianza puede llevarse a cabo empleando tanto el sistema de criaderas y solera, como el de añadas.
2-. Crianza oxidativa.
El vino envejece fundamentalmente como consecuencia de reacciones naturales de oxidación de carácter fisicoquímico. La crianza se lleva a cabo en vasijas de madera, bien mediante el sistema de criaderas y solera, o bien mediante el de añadas. El vino va transformándose por fenómenos exclusivamente fisicoquímicos. Se relacionan, a continuación, los de cada tipo:
De tipo físico
Se producen insolubilizaciones, pequeños desprendimientos gaseosos, evaporaciones de volátiles y disoluciones de compuestos de la madera.
De tipo químico
Oxidaciones, aldehidificaciones, esterificaciones e hidrólisis de polisacáridos.
Procesos fisicoquímicos
Oxido-reducciones, polimerizaciones, formación y floculación de coloides.
Procesos bioquímicos
Autolisis celulares en aquellos vinos que han tenido con anterioridad crianza biológica, caso de los amontillados.
La materia colorante del vino va oxidándose lentamente y virando hacia tonos amarillos dorados, caoba y topacio. En la nariz se aprecia su vinosidad: adquieren ligeros tonos de madera de roble y claros matices especiados que recuerdan el clavo, la canela y la vainilla. Los amontillados se hacen aún más punzantes. Los vinos dulces se oscurecen, casi hasta llegar a tonos azabache y, en cata olfativa, comparándolos con los vinos no sometidos a envejecimiento, se percibe un amplísimo abanico de aromas derivados, en buena parte, de la evolución de los olores varietales que hacen pensar en dátiles, chocolate, café, cacao, etc.
Ningún otro proceso de envejecimiento en el mundo se parece a la crianza biológica, su creación y utilización son patrimonio exclusivo de Andalucía y forman parte de su cultura.
En la Denominación de Origen Montilla Moriles se distinguen además, los siguientes sistemas de crianza, aplicables en general tanto para crianzas biológicas como de tipo oxidativo:
Sistema de criaderas y solera
Es un sistema de crianza dinámico, consistente en la extracción parcial o “saca” del vino de cada una de las botas, vasijas de madera que forman una escala o criadera con un determinado nivel homogéneo de envejecimiento, y la reposición o “rocío” con vino de otra escala o criadera más joven, utilizándose vino sin crianza para la reposición de la más joven.
Así, cada criadera siempre queda una proporción de todos los vinos de las sucesivas añadas con las que se ha ido reponiendo. La última criadera, en la que concluye el envejecimiento se denomina “solera”, de ella se efectúa la saca del vino ya criado, resultado de la homogeneización y envejecimiento prolongado de los vinos de todas las añadas desde la que data dicha solera, hasta la última añada con la cual haya sido “rociada”. Las botas tienen mayor capacidad y grosor de duelas mientras más cerca están del suelo para así poder soportar la carga, cada vez más elevada, que tienen encima. Se llenan hasta las 4/5 partes, aproximadamente, de su aforo y, a los pocos días, en las destinadas a crianza biológica comienza a aparecer sobre la superficie del líquido pequeñas agrupaciones de color blanquecino y escaso espesor que, por su geometría, recuerdan la forma de una flor.
Lentamente, estas flores aumentan de tamaño hasta formar un velo continuo que cubrirá toda la capa líquida en contacto con el aire.
Importante
Nada tiene que ver esta nata con otras, de parecida contextura, que para desgracia del vino y de su propietario pueden aparecer en la superficie causando acetificaciones, pérdidas de alcohol y otros males. La mayoría de las levaduras de flores cordobesas, espontáneas en cada pago, son del género Saccharomyces. Se conocen más de doscientas especies cuyas nominaciones y condiciones para formar velo son tan diversas que parece preferible hablar simplemente de levaduras de flor para no equivocarnos. La transformación que ejerce sobre el vino base es notable, habiéndose encontrado en finos varias decenas de nuevos productos que no se hallaban en el vino originario. Al mismo tiempo, desaparecen o disminuyen considerablemente otros componentes como la glicerina, el ácido málico y la acidez volátil.
Sistema de Añadas
Es un sistema de crianza estático, en el que los vinos procedentes de cada una de las vendimias se envejecen separadamente, sin realizar en ningún momento combinaciones de vinos procedentes de vendimias diferentes. En este sistema se establece un tiempo mínimo de crianza de doce meses, con la salvedad del vino dulce “Pedro Ximenez” cuando se utilicen vasijas de madera nueva, en cuyo caso el tiempo mínimo exigido de crianza será de seis meses. En todo caso, independientemente del tipo y del sistema empleado, el proceso de crianza se realizara siempre en las vasijas de roble tradicionales en la zona, con capacidad máxima de 1.000 litros.
Vinos según crianza y elaboración
Vinos DOP
Vino Joven: vinos jóvenes sin crianza, en los que importan más los sabores frutados, frescos, con acidez y no excesivo grado de alcohol, el
alcohol probable de los mostos utilizados no superará los 13,5% vol. Se exige además fermentación con control de la temperatura, no permitiendo que se excedan los 25 ºC. Se podrá utilizar la mención «joven », debiendo figurar en el etiquetado el año de la cosecha.
Vino blanco sin envejecimiento: Tras la obtención de los mostos, estos se someten a un proceso de fermentación alcohólica total, resultando un contenido de azúcares reductores no superior a 5 gramos por litro. Tras la clasificación del vino terminado, éste podrá ser destinado al consumo como vino sin crianza, pudiendo ser en su caso sometido a edulcoración, o bien podrá constituir el vino de partida para la obtención de otro tipo de vino. El vino blanco sin envejecimiento envasado se podrá denominar «vino nuevo de tinaja» debiendo figurar en el etiquetado el año de la cosecha.
Vino blanco con envejecimiento: Los vinos «Blanco con envejecimiento», «Fino» y «Oloroso», podrán ser etiquetados con la indicación «recomendado para cocinar» o «para cocinar», con la condición de que dicha leyenda se incluya en el etiquetado con un tamaño de letra no superior al utilizado para el texto que se refiera a la Denominación de Origen y al tipo de vino.
Vinos generosos
Vino Fino
Se obtiene a partir de un «Blanco sin envejecimiento», el cual es sometido a crianza biológica mediante el sistema de criaderas y solera durante un periodo mínimo de dos años. El grado alcohólico adquirido mínimo exigido para este tipo de vino, de 15% vol., generalmente se alcanza de forma natural, sin necesidad de encabezado. No obstante, el grado alcohólico adquirido puede ajustarse situándolo dentro del rango permitido mediante encabezado. Podrán ser etiquetados con la indicación «recomendado para cocinar» o «para cocinar», con la condición de que dicha leyenda se incluya en el etiquetado con un tamaño de letra no superior al utilizado para el texto que se refiera a la Denominación de Origen y al tipo de vino.
Vino Amontillado
Tras la obtención de los mostos, estos se someten a un proceso de fermentación alcohólica total, resultando un contenido de azúcares reductores no superior a 5 gramos por litro. Tras la clasificación del vino terminado, éste podrá ser destinado al consumo como vino sin crianza, pudiendo ser en su caso sometido a edulcoración, o bien podrá constituir el vino de partida para la obtención de otro tipo de
vino. Se obtiene a partir del vino «Fino» con una crianza mínima de cinco años, seguidos de al menos tres años con crianza oxidativa, por el sistema de criaderas y solera. El grado alcohólico adquirido puede ajustarse mediante encabezado, situándolo dentro del rango permitido para este tipo de vino. En todo caso el periodo de crianza oxidativa deberá tener lugar con una graduación alcohólica adquirida mínima de 16% vol.
Vino Oloroso
Misma Vinificación de vinos secos. se obtiene a partir de vino «Blanco sin envejecimiento», que es sometido a envejecimiento durante al menos dos años, con crianza predominantemente oxidativa, por el sistema de criaderas y solera. El grado alcohólico adquirido puede ajustarse mediante encabezado, situándolo dentro del rango permitido para este tipo de vino. En todo caso el periodo de crianza deberá tener lugar con una graduación alcohólica adquirida mínima de 16% vol. Podrán ser etiquetados con la indicación «recomendado para cocinar» o «para cocinar», con la condición de que dicha leyenda se incluya en el etiquetado con un tamaño de letra no superior al utilizado para el texto que se refiera a la Denominación de Origen y al tipo de vino.
Vino Palo Cortado
Se obtiene a partir de vino «Blanco sin envejecimiento», que es sometido a envejecimiento por el sistema de criaderas y
solera en dos fases, una primera fase de crianza biológica, y la segunda de crianza oxidativa. El grado alcohólico adquirido puede ajustarse mediante encabezado, situándolo dentro del rango permitido para este tipo de vino. En todo caso el periodo de crianza deberá tener lugar con una graduación alcohólica adquirida mínima de 15% vol. Puede obtenerse a partir de un vino que originalmente hubiese sido clasificado para convertirse en Fino.
Vinos de licor dulces
Vino Dulce Pedro Ximénez
Se obtiene partiendo del proceso de asoleo. En su elaboración se exige que el 100% de la uvas sea de la variedad «Pedro Ximénez» y que el mosto obtenido de la uva asoleada en su conjunto tenga una riqueza de azúcares de al menos 450 g/l. Inicialmente el mosto se encabeza hasta alcanzar los 9% vol., que obteniendo una materia prima para las bodegas, que es objeto de un posterior reajuste mediante encabezado y/o adición de vinos generosos de la DOP «Montilla-Moriles», hasta situarlo dentro del rango correspondiente a este tipo de vino. En lo que respecta a la modalidad y tiempo de crianza, los Pedro Ximénez pueden comercializarse sin ser sometidos a crianza, o bien ser sometidos a crianza oxidativa, pudiendo ser ésta mediante el sistema de criaderas y soleras durante al menos dos años, o por el sistema de añadas.
Salvo los sometidos a crianza mediante el sistema de criaderas y soleras, deberán indicar el año de la vendimia en el etiquetado. Esta indicación podrá hacerse precedida de la mención «cosecha» o «añada», pudiendo incluirse asimismo la mención «envejecido en botas», «criado en botas» o «envejecido en botas por el sistema de añadas», o expresiones similares, en el caso de los sometidos a crianza por el sistema de añadas. Los vinos del tipo «Pedro Ximénez» sometidos a crianza por el sistema de criaderas y solera, podrán ser etiquetados con la
mención «solera». Los vinos del tipo «Pedro Ximénez» y «Moscatel» elaborados a partir de la uva sometida a asoleo, podrán utilizar la mención especifica tradicional «vino dulce natural», siempre que cumplan las especificaciones recogidas en la reglamentación vigente.
Vino Dulce Moscatel
En su elaboración se exige que el 85% de la uva sea de la variedad «Moscatel». El mosto se somete a fermentación parcial y encabezado. Puede emplearse el proceso de asoleo descrito para la vinificación de determinados vinos dulces. El «Moscatel» puede comercializarse sin crianza o bien someterse a crianza mediante el sistema de criaderas y solera durante al menos un año. En todo caso la crianza deberá tener lugar con una graduación alcohólica adquirida mínima de 15% vol.
Los vinos del tipo «Pedro Ximénez» y «Moscatel» elaborados a partir de la uva sometida a asoleo, podrán utilizar la mención especifica tradicional «vino dulce natural», siempre que cumplan las especificaciones recogidas en la reglamentación vigente. Estos vinos pueden ser vinos dulces naturales si cumplen los requisitos de esta mención específica tradicional.
Vinos generosos de licor
Generoso de Licor
Vino Pale Cream
Vino Cream
Estos vinos se obtienen a partir de los vinos generosos de la La Denominación de Origen Montilla Moriles, o de vinos criados bajo velo aptos para dar tales vinos generoso, a los que se adiciona mosto de uva pasificada al que se le ha añadido alcohol neutro de origen vitícola para impedir la fermentación, mosto de uva concentrado rectificado, o vino dulce natural «Pedro Ximénez».
Bodegas
En el momento que escribo esta entrada, agosto de 2021 forman parte de La Denominación de Origen Montilla Moriles 47 bodegas.
En sucesivos post seguiré escribiendo sobre las diferentes e interesantes Denominaciones de Origen de España.
