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El Cuajo Vegetal del Cardo

El Cuajo Vegetal del Cardo Cynara cardunculus

El Cuajo es quien provoca que la leche destinada para elaborar queso cuaje, sin cuajo por lo tanto no hay queso.


En este post vamos a centrarnos en dar a conocer el cuajo de origen vegetal procedente de la flor del cardo Cynara cardunculus.

El cuajado está producido por enzimas extraídas de los pistilos de las flores del cardo y consiste en una separación de las proteínas de la leche, principalmente la caseina, y el resto de componentes sólidos del suero, como el agua, los lactosueros y losazúcares.

Cynara Cardunculus

El Cynara Cardunculus es una planta de la familia de las asteráceas. Es bienal y su recolección se realiza durante los meses de mayo o junio, aproximadamente siete meses posterior a su siembra, sin embargo, el Cynara Cardunculus también lo encontramos como en su estado silvestre, en ambas zonas las plantas se cubren de unas flores de color lila intenso y es de esos pistilos de donde se extraerán las encimas para la producción del cuajo.

Cynara Cardunculus. Fuente: Flora Vascular.

Usos del Cuajo Vegetal


El Cuajo Vegetal es esencial en la elaboración de quesos como La Torta del Casar, aportando a estos quesos un sabor amargo y una textura cremosa, además es utilizado para la elaboración de cuajadas más suaves y cremosas.

Por último y no por ello menos importante, como ya comentamos en el post Bravía del Casar. La Cerveza Del Queso. se ha utilizado la flor del cardo, esta vez a modo de infusionado o Dry Hopping, como se denomina en el mundo cervecero como ingrediente esencial de la Cerveza La Bravía del Casar con la intención de conseguir una cerveza artesana que maride a la perfección con todos los quesos en general y con La Torta del Casar en Particular de donde ambos productos son oriundos.  

A continuación os dejamos un vídeo que forma parte del proceso de elaboración de La Torta del Casar y comprende la parte en la que se realiza la adicción del cuajo vegetal y el corte de la cuajada.

 

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