El Cuajo vegetal del cardo es quien provoca que la leche destinada para elaborar queso cuaje, sin cuajo por lo tanto no hay queso.
En este post vamos a centrarnos en dar a conocer el cuajo de origen vegetal procedente de la flor del cardo Cynara cardunculus, sin embargo también haremos una mención al cuajo animal.
El cuajo está producido por enzimas extraídas de los pistilos de las flores del cardo y consiste en una separación de las proteínas de la leche, principalmente la caseina, y el resto de componentes sólidos del suero, como el agua, los lactosueros y los azúcares.
Cynara Cardunculus
El Cynara Cardunculus es una planta de la familia de las asteráceas. Es bienal y su recolección se realiza durante los meses de mayo o junio, aproximadamente siete meses posterior a su siembra, sin embargo, el Cynara Cardunculus también lo encontramos como en su estado silvestre, en ambas zonas las plantas se cubren de unas flores de color lila intenso y es de esos pistilos de donde se extraerán las encimas para la producción del cuajo.
Cynara Cardunculus. Fuente: Flora Vascular.
Usos del Cuajo Vegetal
El Cuajo Vegetal es esencial en la elaboración de quesos como La Torta del Casar, aportando a estos quesos un sabor amargo y una textura cremosa, además es utilizado para la elaboración de cuajadas más suaves y cremosas.
En A Comprar Vino, tenemos quesos solamente en la temporada que va desde el mes de septiembre hasta principios de la primavera, el resto del año solamente los trabajamos en la tienda física, esto se debe a las altas temperaturas que tenemos en nuestra tierra.
Una de las queserías con las que trabajamos es Quesería Doña Leonor de Alburquerque, donde Jesús su propietario solamente elabora con leche de cabra, sin embargo, utiliza cuajo vegetal y cuajo animal.
El Cuajo Animal
Este cuajo se extrae del cuarto estómago de los animales rumiantes. En su origen se trata de una especie de mucosa. Contiene una enzima que es propicia para el cuajado de la leche en la elaboración del queso.
¿Cuál es la diferencia entre los quesos elaborados con cuajo vegetal y los elaborados con cuajo animal?
Quesos elaborados con Cuajo Vegetal
Este tipo de quesos se caracterizan por tener una pasta más mantecosa, son mas blandos. Si queremos elaborar un queso en el que encontremos toques de picor también se utiliza el cuajo vegetal y el picor será más intenso cuanto mayor sea el tiempo de maduración.
Quesos elaborados con Cuajo Animal
Los quesos elaborados con cuajo animal se caracterizan por ser quesos de pasta más dura, mas suaves que los elaborados con cuajo vegetal y con menos grados de picor que los anteriores.
Donde Comprar Cuajo
A continuación te dejo algunos enlaces de webs en las que puedes comprar cuajo:
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