¿Cómo se hace el Queso?
Se conocen cientos de variedades de quesos repartidos por todo el mundo, cada queso es singular y especial en sí mismo, ya sea por su receta su curación o incluso por algún ingrediente secreto con el que haya sido elaborado, sin embargo todos comparten un mismo ingrediente fundamental, que es la leche.
La Leche
Si utilizamos leche cruda sin tratar en el proceso de elaboración del queso, éste va a conservar más su sabor y por supuesto su grasa.
Otro modo es utilizar la leche pasteurizada, que no es sino aquella que ha sido sometida a un elevado efecto de temperatura con el objetivo de destruir bacterias y gérmenes perjudiciales pero sin alterar su composición y cualidades.
Como en todos los productos que conllevan una elaboración, la calidad de las materias primas con las que se elaboren van a condicionar el resultado final de producto, en el caso del queso, una leche de buena calidad asegura la obtención de quesos de buena calidad, por eso es importante conocer también los componentes del ingrediente principal de los quesos que es la leche y como afectan estos al producto:
El Agua: La leche está compuesta en un alto porcentaje por agua, ésta favorece el crecimiento microbiano y por tanto la maduración, afecta a la textura y rendimiento, condicionando de forma directa la vida del queso.
Pasos en la elaboración del queso.
Como acabamos de mencionar la elaboración del queso se resume en un proceso de transformación de la leche, éste consta de los siguientes pasos:
La preparación de la leche no es otra cosa que someterla a un proceso de filtrado mediante el cual conseguimos eliminar sustancias no deseadas. Una vez filtrada se procede a desnatarla o por el contrario a añadirle mayor cantidad de nata según el queso que se pretenda elaborar, se procede a la homogenización de la leche mediante el removido y por último se procedería a pasteurizar en el caso de que el queso que se vaya a elaborar así lo requiera.
La Coagulación de la leche: Obtención de la Pasta.
Se procede a elevar la temperatura de la leche hasta alcanzar unos 35ºC . Una vez alcanzada esta temperatura se agregan los fermentos o los coagulantes.
Tras este paso la leche comienza a solidificarse, dando lugar a la cuajada.
Extracción del Suero y Corte de la Cuajada
Tras dejar transcurrir el tiempo oportuno de coagulación, comprobamos que la pasta o cuajada han llegado a la consistencia y textura deseada vamos a utilizar las liras para cortar la cuajada y transformarla en granos, el tamaño de cortes que hagamos va a depender del queso que queramos obtener. Por último de procede a la extracción del suero.
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| Lira. Imagen de www.estebancapdevila.com |
Prensado del Queso
Este paso de prensado de la pasta es muy importante, entre sus objetivos está eliminar el suero y el aire que se acumula entre los granos que forman la pasta o cuajada del queso, pero también va a dar la forma que finalmente tendrá el queso, el tiempo de presión a va estar condicionado al tipo de queso que queramos elaborar.
El Salado del Queso
Maduración y Afinado del Queso
– Queso Semicurado con Boletus Edulis
– Queso Semicurado con Jamón Ibérico de Bellota
– Queso Semicurado con Cebolla Caramelizada
