La Elaboración Del Queso

Comentario de Ángel Luis Becerra El Sumiller Gastronomía 10 junio, 2017

¿Cómo se hace el Queso?

Se conocen cientos de variedades de quesos repartidos por todo el mundo, cada queso es singular y especial en sí mismo, ya sea por su receta su curación o incluso por algún ingrediente secreto con el que haya sido elaborado, sin embargo todos comparten un mismo ingrediente fundamental, que es la leche.

A lo largo de la historia, la forma primigenia de elaborar el queso ha ido evolucionando hasta convertirse en la que ha llegado a nuestros días, pese a que no todos los quesos se elaboran exactamente del mismo modo, si que todos comparten un alto porcentaje de los pasos que se llevan a cabo en el proceso de elaboración que vamos a explicar hoy.

La Leche

Es el ingrediente común que tienen todos los quesos y la materia prima principal para su elaboración, aunque según el tipo de queso ésta por lo general suele ser de búfala, cabra, oveja o vaca.

El queso se elabora partiendo de una leche natural, desnatada o semidesnatada, de la nata del suero de mantequilla o de una mezcla de todos ellos.

Podemos elaborar un queso puro de cualquiera de las leches de los animales que hemos mencionado antes o por el contrario podemos mezclarlas según pretendamos obtener un sabor, una textura o incluso una determinada intensidad aromática.

Si utilizamos leche cruda sin tratar en el proceso de elaboración del queso, éste va a conservar más su sabor y por supuesto su grasa.

Otro modo es utilizar la leche pasteurizada, que no es sino aquella que ha sido sometida a un elevado efecto de temperatura con el objetivo de destruir bacterias y gérmenes perjudiciales pero sin alterar su composición y cualidades.

Como en todos los productos que conllevan una elaboración, la calidad de las materias primas con las que se elaboren van a condicionar el resultado final de producto, en el caso del queso, una leche de buena calidad asegura la obtención de quesos de buena calidad, por eso es importante conocer también los componentes del ingrediente principal de los quesos que es la leche y como afectan estos al producto:

El Agua: La leche está compuesta en un alto porcentaje por agua, ésta favorece el crecimiento microbiano y por tanto la maduración, afecta a la textura y rendimiento, condicionando de forma directa la vida del queso.

Grasa: Afecta a la textura, sabor, el rendimiento que vamos a obtener y color del queso.

Lactosa: Un queso curado puede tener un 0,5% de lactosa, esta afecta al la extracción del suero, textura, sabor y maduración del queso.

Caseína: Es una fosfoproteína, que incide sobre el rendimiento, sabor y olor del queso.

Proteínas del Suero: Contribuyen con el valor nutritivo y la maduración. Pueden afectar a la coagulación.

Minerales: Participan en la coagulación, influyen en la extracción del suero y textura de la cuajada.

Enzimas Coagulantes: En quesos elaborados mediante la coagulación enzimática, las enzimas coagulantes son un elemento fundamental. Puede utilizarse la quimosina o renina, que es de origen animal, concretamente procede del estomago de corderos lactantes, sin embargo es también muy habitual el uso de cuajos vegetales, un claro ejemplo de ello es el cuajo proveniente del cardo, que es el utilizado para la elaboración de las Tortas del Casar.

Cloruro de Calcio: Principal causante de la obtención de una cuajada mas homogénea y firme, pero también y no menos importante proporciona una reducción considerable del tiempo de coagulación.

Nitratos: Los nitratos de sodio o potasio, tienen como función impedir la hinchazón precoz por bacterias

Ácidos Orgánicos: Utilizados para la coagulación del queso.

Sal: Cuando sazonamos un queso el objetivo principal es la aportación de sabor al queso, sin embargo, también ayuda a conservar el queso y alargar su vida.

Pasos en la elaboración del queso.

Como acabamos de mencionar la elaboración del queso se resume en un proceso de transformación de la leche, éste consta de los siguientes pasos:

Preparación de la Leche:

La preparación de la leche no es otra cosa que someterla a un proceso de filtrado mediante el cual conseguimos eliminar sustancias no deseadas. Una vez filtrada se procede a desnatarla o por el contrario a añadirle mayor cantidad de nata según el queso que se pretenda elaborar, se procede a la homogenización de la leche mediante el removido y por último se procedería a pasteurizar en el caso de que el queso que se vaya a elaborar así lo requiera.

La Coagulación de la leche: Obtención de la Pasta.

Se procede a elevar la temperatura de la leche hasta alcanzar unos 35ºC . Una vez alcanzada esta temperatura se agregan los fermentos o los coagulantes.

Tras este paso la leche comienza a solidificarse, dando lugar a la cuajada.

Extracción del Suero y Corte de la Cuajada

Tras dejar transcurrir el tiempo oportuno de coagulación, comprobamos que la pasta o cuajada han llegado a la consistencia y textura deseada vamos a utilizar las liras para cortar la cuajada y transformarla en granos, el tamaño de cortes que hagamos va a depender del queso que queramos obtener. Por último de procede a la extracción del suero.

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Lira. Imagen de www.estebancapdevila.com

Moldeado

Llamamos moldeado al proceso de llenado de los moldes de acero inoxidable o plástico alimentario con la cuajada o pasta obtenida en los pasos anteriores.

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Prensado del Queso

Este paso de prensado de la pasta es muy importante, entre sus objetivos está eliminar el suero y el aire que se acumula entre los granos que forman la pasta o cuajada del queso, pero también va a dar la forma que finalmente tendrá el queso, el tiempo de presión a va estar condicionado al tipo de queso que queramos elaborar.

El Salado del Queso

Como hemos mencionado anteriormente la principal función de la adicción de sal al queso es la de aportar sabor, pero no es la única, en este paso su función es la de contribuir a la última extracción de suero y principalmente evitar el crecimiento de microorganismos no deseados.

Podemos añadir la sal de dos formas, recubriendo la superficie del queso con sal o mediante el proceso de inmersión en salmuera.

Maduración y Afinado del Queso

Esta fase se lleva a cabo en cámaras de maduración donde podemos mantener controlados los parámetros de humedad, los de la temperatura y el aireado, ambos importantísimos en la fase final de elaboración. En esta fase también se lleva a cabo la tarea de volteado para que el queso madure de forma uniforme y la tarea de cepillado de corteza.