Elaboración de aceite de oliva en 11 pasos.

30 de noviembre de 2014
Publicado por Angel Bercerra

Elaborar Aceite de Oliva, todo un arte.

A continuación vamos a explicar la elaboración del aceite de oliva en 11 pasos, para ello nos hemos basado en la visita guiada que hicimos a la Almazara de la Sociedad Cooperativa del Campo San Isidro, en Valencia del Ventoso (Badajoz), donde se elabora un Aceite de Oliva Virgen Extra de 0,4º de acidez, Valvenoliva.

Aceite de Oliva Virgen Extra Valvenoliva.

1. Recolección: La aceituna es cosechada en forma manual o mecánica, una vez que se ha desarrollado en su totalidad y antes de su caída al suelo por sobremaduración. Por supuesto, todos estos factores influyen en la calidad del aceite, lo idóneo es que esta tarea se realice cuidadosamente y que su transporte a la almazara se haga la forma más rápida posible

2. Pesaje: La aceituna se pesa en báscula.

3. Recepción: Una vez cosechada y pesada, la aceituna es recepcionada en la almazara para su posterior molienda. Se efectúan diversos análisis sobre muestras tomadas aleatoriamente para comprobar su madurez, la calidad y lo que llamamos “rendimiento” que es el tanto por % de aceite que contiene la aceituna, y así calcular la cantidad de aceite de oliva virgen que obtendremos por cada kilo de aceitunas.

La descarga de las aceitunas se hace a través de una rejilla, al silo de recepción, que retiene hojas y ramas.

4. Limpieza en Seco: Si el lote de aceituna cumple con todos los requisitos de calidad, se encuentra entonces en condiciones de ser procesada. Para ello se transporta la aceituna por cintas transportadoras pasando por una corriente de aire que elimina los elementos más livianos ella: hojas, tallos, etc.

5. Lavado: Posteriormente la aceituna se lleva hacia una “lavadora” provista de agua potable, dejando la aceituna totalmente limpia y lista para ser molida.

6. Molienda: La aceituna ingresa al molino para producir un “triturado” o “pasta”. Este proceso se lleva a cabo mediante molino de martillo, su cometido es efectuar la trituración y rotura de la aceituna y del hueso. Está compuesto por una tolva de recepción, un disco formado por tres martillos y una tolva intercambiable que determina la granulometría de la masa, todo ello fabricado en acero inoxidable con el principal objetivo de no transmitir ni olores ni sabores al aceite resultante.
El funcionamiento consiste en golpear mediante la fuerza centrifuga de los tres martillos que rotan a 3.000 r.p.m. las aceitunas contra la criba, a fin de que vayan gradualmente atravesando la misma todos y cada uno de los frutos.
Mediante los constantes y continuos golpes los frutos quedan depositados, una vez triturados, al otro lado de la criba intercambiable, cayendo por gravedad en el transportador.
Esta criba se encuentra dotada de una serie de agujeros homogéneos, cuyo tamaño es inferior en los inicios de la campana, incrementándose con el transcurso de la misma, adecuándose, de este modo, a las circunstancias del fruto y requerimientos del proceso.
7. Termobatido: La “pasta” de aceitunas se “amasa” por un tiempo a una determinada temperatura (no más de 30ºC) lo que facilita la liberación del aceite.

8. Centrifugación Horizontal y Vertical: La pasta de aceituna se somete a una centrifugación horizontal (a través del decanter) lo que produce una separación sólido líquido. Este líquido (aceite de oliva) se somete a una segunda centrifugación en una centrífuga vertical logrando la separación del aceite y agua de vegetación.

9. Almacenamiento y Decantación: El aceite de oliva pasa luego a tanques de acero inoxidable en donde se almacena, y donde se produce una decantación natural.

10. Filtración: Al cabo de cierto tiempo, y de acuerdo a necesidades, el aceite se filtra lo que mejora la presentación del mismo.

11. Envasado o Expendio a Granel: El aceite de oliva se envasa en botellas de vidrio, PET y se distribuye a granel, según las necesidades del mercado.