¿Qué son los sarmientos de vid?
De la vid no solamente aprovechamos su uva, también hay otras partes de la cepa que tienen un uso siempre vinculado de una u otra manera al vino ya sea en su producción o su consumo. En esta ocasión te voy a hablar del Sarmiento de vid y cómo tiene una utilidad estrechísimamente relacionada con el vino.
Los Sarmientos comienzan siendo pámpanos, unos brotes verdes que surgen durante el período herbáceo de la vid y que a medida que van creciendo y van tornándose leñosos (este cambio se llama agostamiento) reciben el nombre de sarmientos.
Los sarmientos se recogen en la época de poda que se realiza normalmente entre los meses de diciembre y enero, este material leñoso se ha utilizado durante siglos para hacer “picón”, una especie de carbón pequeño que solía mezclarse con el de encina para mejorar su combustión y que servía para calentar los hogares al incinerarlos en los braseros, sin embargo, también se utilizaban sin mezclar con otros tipos de carbón para cocinar.
Sarmientos de vid, el aromatizante perfecto.
Los sarmientos de vid llevan siglos enriqueciendo la cocina tradicional de todas esas partes del mundo en las que se cultiva la vid. Es cierto que con la llegada primero de las cocinas de gas y después las eléctricas, el consumo de carbón de cualquier tipo experimentó un considerable descenso, pero en nuestros días, en los que tan importante es la sostenibilidad, el segundo uso de las cosas y la ecología, los sarmientos han vuelto a formar parte primero, de las grandes cocinas de importantes cocineros, como por ejemplo Quique Da Costa. También en la medida que las condiciones de cada casa lo permiten, han llegado a los cocinas particulares, poniendo en valor las cualidades organolépticas que éstos aportan al arder a los alimentos que con ellos se cocinan, entre ellos se encuentran aromas a monte bajo, especias, calidez, cualidades que no se pueden atribuir a la madera de cítricos o de otras especies de arboles.
Comidas típicas hechas con sarmientos de vid.
Son muchísimas las posibilidades culinarias que nos brindan los sarmientos de vid, algunas de ellas tradicionales y típicas de ciertas zonas de España, otras sin embargo, son creaciones de cocineros que ya incluyen esta ancestral forma de cocinar a sus elaborados platos por los matices que estos le aportan.
En Extremadura, mi tierra, hay numerosas recetas cuyo principal requisito es que debe cocinarse “al sarmiento de vid“, seguro que desde la zona que me lees has visto en más de una ocasión esta coletilla en alguna carta de un restaurante.
Los platos más comunes que tradicionalmente se han cocinado “al sarmiento” suelen ser carnes, siendo el mas común el pollo al sarmiento pero también en según que zonas se cocinan chuletillas de cordero, secreto ibérico, conejo y todas las carnes que puedan hacerse a la barbacoa, eso sí, importante maridarlas siempre con un buen vino Denominación de Origen Ribera del Guadiana.
En cuanto a pescados uno de los mas comunes son las sardinas, también se pueden cocinar verduras, pero uno de los que a mí mas me gustan es el “Arroz Campero al Sarmiento”, y como me gusta tanto, te voy a dejar la receta por si quieres probar:
Ingredientes para receta con sarmientos de vid:
- Un Conejo
- Un pimiento rojo
- Un puñado de guisantes o habas
- 160 gramos de arroz.
- Una cabeza de ajos
- Un tomate maduro
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal al gusto
- Pimienta negra al gusto
- Azafrán en hebras
- Romero fresco
- 2,5L de caldo de sopa.
Ahora que ya sabes un poco más a cerca de los sarmientos, esperamos que algún día os atreváis con un buen arroz o porque no… ¡con unos Calsots!
