El Cava.
El método de elaboración del cava. Todo vino que se precie comienza a elaborarse en el campo y el cava no es menos, por lo que su elaboración comienza comienza con la cosecha de la uva en condiciones optimas de maduración.
Tras la recolección de la uva destinada a elaborar el cava, da comienzo un complejo proceso en el que a partir de un mosto-vino de primera calidad se va a elaborar un vino espumoso único.
Transporte, Temperatura, Muestras y Llegada Al Lagar, Toma De Muestras y Descarga De La Uva.
Como con cualquier tipo de vino, es muy importante la rapidez en el transporte de la uva hacia el lagar y la temperatura de la misma a la hora de cuidar al máximo la calidad de la uva.
La uva debe llegar lo más fresca posible al lagar.
Otro punto común a otros tipos de elaboraciones es la extracción de muestras antes de vaciar la uva, a fin de obtener un análisis sobre el contenido de azúcares, la acidez y el PH, para la elaboración del Cava.
Una vez se descarga la uva se procede al despalillado o extracción del raspón para que después las uvas pasen a la prensa.
Una vez en la prensa, solamente se usará para la elaboración del cava el “mosto flor” o “mosto yema” que es el procedente del primer prensado y como consecuencia el de mayor calidad, después se enfriará el mosto y se introduce en los depósitos de acero inoxidable para proceder con la clarificación o desfangado, esto no es otra cosa que separar la pulpa de la uva y cualquier otra partícula sólida del mosto en sí.
La Primera Fermentación
La primera fermentación en el cava es la fermentación alcohólica, es decir, aquella mediante la cual el mosto se transforma en vino gracias a las levaduras que transforman el azucar natural de la uva en alcohol y anhídrido carbónico. Esta primera fermentación se realiza con temperatura controlada que oscila entre los 15º y los 18º y tendrá una duración aproximada de 20 días. De ella van a salir los vinos monovarietales base Cava.
“Según el Reglamento del Cava, de un kilo de uva, solo se pueden obtener 0,67 litros de vino base Cava”
Coupage y Clarificación De Vino Base Cava
El coupage es la mezcla de los monovarietales vinos base cava según variedades de uva. Su función es obtener un cava en concreto, según considere oportuno el enólogo, atendiendo a diversos criterios.
Posteriormente se lleva a cabo la clarificación, que consiste en eliminar el aspecto turbio que tienen los vinos a causa de las partículas en suspensión que tienen y que proceden de la fermentación y cuyo objetivo es lograr un vino totalmente limpio y sin impurezas que sea atractivo a la vista.
Antes de realizar el tiraje, éste vino se enfría a fin de precipitar el ácido tartárico en forma de sales. Para su mejor conservación y mantener sus cualidades a lo largo del tiempo, el vino se estabiliza en frío antes de proceder con la segunda fermentación, que tendrá lugar dentro de la botella.
El Tiraje
El Tiraje consiste en llenar las botellas con vino base cava y el denominado “licor de tiraje”, que se compone de levaduras y azúcar y su misión es la de provocar una segunda fermentación del vino base cava dentro de la misma botella.
Paras los cavas que no van a ser de larga crianza las botellas se taponarán con un tapón de corona similar al que se utiliza en las botellas de cerveza, sin embargo para los cavas que van destinados a ser cavas de larga crianza es recomendable taponarlos con tapón de corcho y grapa.
Una vez finalizado este proceso las botellas reposarán en posición horizontal lo que se denomina posición de “rima” en un lugar lo mas oscuro posible.
Una vez haya terminado la segunda fermentación, las levaduras que se agregaron con el licor de tiraje habrán muerto y permanecerán en el fondo de la botella, en este momento comienza la crianza del cava.ésta levadura muere y se deposita en el fondo de la botella. Es en éste momento cuando empieza la crianza.
La Crianza Del Cava.
Al no tratarse de una crianza en barrica, llamamos crianza del cava al tiempo que permanecen en contacto las levaduras con el Cava. Este tiempo ha de ser como mínimo 9 meses y no existe ningún límite de tiempo máximo.
Cuando se sobrepasan los 15 meses de crianza en el cava, tiene lugar un interesantísimo fenómeno llamado Proceso de Autólisis. Consiste en que las células de levadura que conforman las lías empiezan a ceder componentes al Cava. Como consecuencia le aportan aromas terciarios dando lugar a un Cava más complejo.
El Removido
El Removido es el proceso mediante el cual se consigue mover los restos de levaduras procedentes de la segunda fermentación hacia el cuello de la botella. Vital en el método de elaboración del cava.
Tradicionalmente el removido se realizaba en los pupitres y de forma manual. Sin embargo a medida que las bodegas han ido aumentando sus producciones se ha hecho necesaria la utilización de los giropalets. No obstante, el removido sigue consistiendo en realizar un movimiento sucesivo de 1/8 de vuelta diaria con vibración en inclinación. Se realiza durante dos o tres semanas consecutivas hasta lograr que los sedimentos de la levadura se depositen en el cuello de la botella. El objetivo es que se pueda realizar la siguiente fase que es el degüelle.
Durante el proceso de removido las botellas estarán en posición de punta (vertical, pero con el cuello en la parte inferior).
El Degüelle
El degüelle es el proceso mediante el cual se eliminan los sedimentos procedentes de la segunda fermentación. Y que tras el removido ya se han depositado en el cuello de la botella.
Al igual que el removido, tradicionalmente el degüelle se ha realizado de forma manual. Sin embargo debido al considerable aumento de producción, son muchas las bodegas que han optado por soluciones tecnológicas. Estas permiten realizarlo de un modo más rápido.
Estas dos acciones son muy características en el método de elaboración del cava.
Una vez se han eliminado la totalidad de los sedimentos del cava, éste ya está apto para la adición, en su caso, del licor de expedición.
La Adición De Licor De Expedición y El Taponado
Para finalizar el proceso de elaboración del cava, tras el degüelle, se añade el licor de expedición.
El Licor de Expedición es uno de los secretos mejor guardado de algunas bodegas. Puede estar formado por azúcares, vinos base cava. Según el elaborador vinos añejados en barricas, etc. a fin de aportar características muy personales a cada cava.
Tras añadir el licor de expedición, se procede al taponado de la botella con el corcho definitivo siempre con el distintivo de una estrella de 4 puntas en la parte inferior no visible hasta su descorche. Se sella con el bozal y se viste con la cápsula, las etiquetas y el sello de control para su expedición final.
Como siempre terminamos el post con una invitación a una de nuestras secciones. En esta ocasión te invitamos a que visites nuestra Sección de Cavas donde encontrarás una cuidada selección de cavas. Así podrás poner en práctica tus conocimientos sobre el Método de Elaboración del cava.
