Los aromas del vino

¿Por qué nos huele a…?



Todo el mundo, desde su primer contacto con el apasionante mundo del vino mundo comienza escuchando aquello de: “tiene cierto aroma a…” y muchos en esos comienzos nos hacíamos preguntas como: “¿Le echarán esto o aquello al vino para que huela así? si está hecho con uva…¿Cómo es que huele a…? Pues bien, a medida que nos vamos adentrando en este mundillo, vamos encontrando respuestas a todas nuestras dudas. En este post vamos a resumir de donde proceden esos aromas que encontramos en los diferentes tipos de vinos y además vamos a clasificarlos en tres categorías, atendiendo a su origen.

 

Según la Ley 24/2003, de 10 de julio en su artículo 2 apartado 3 e, “el vino es el alimento natural obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva”. Como tal, es muy complejo en él, se pueden encontrar hasta un millar de principios aromáticos distintos entre sí, no obstante, son  algunos más de cincuenta los responsables de configurar su aroma tal como el ser humano puede percibirlo.

 

El origen de los aromas del vino proviene además de la uva como materia prima, también de los diferentes procesos que se realizan para transformar el mosto en vino y en los casos en los que se lleva a cabo, también del envejecimiento o crianza del vino. Por tanto, el conocimiento de los diferentes aromas y su procedencia nos va a proporcionar una información privilegiada sobre el vino, referente a la variedad de la uva, el sistema de elaboración y crianza, la edad del vino, su evolución y sus defectos.

 

Clasificación de los aromas del vino

Los aromas del vino se clasifican en tres categorías. Esta clasificación se realiza en base a su procedencia:

 1) Aromas primarios

Esta categoría es la que engloba los aromas propios de cada variedad de uva y provienen de los hollejos de las mismas, aunque de manera excepcional, hay variedades como la Moscatel, Gewürztraminer y Malvasía, en las que los aromas residen también en su pulpa.

Los aromas primarios nos recuerdan a frutas, flores, minerales, hierbas y vegetales, aunque la intensidad de los mismos va a variar atendiendo factores tales como la ubicación y composición del suelo donde se encuentra la viña, la climatología y el momento de la vendimia.

2) Aromas Secundarios

Los aromas secundarios tienen su origen principalmente durante todo el proceso fermentativo tanto en la fermentación alcohólica como en la maloláctica, no obstante también pueden aportar aromas secundarios fases de la elaboración como el estrujado, el desfangado, el trasiego y la clarificación.

Dentro de esta categoría, las características mas notables las aportan las levaduras, presentes en todo el proceso fermentativo. Las levaduras son unos organismos que al transformar el azúcar del mosto, producen alcohol, anhídrido carbónico y sustancias responsables de los aromas y sabores del vino. Además, el alcohol, debido su naturaleza química, funciona como un excipiente, en el que se encuentran disueltos dichos compuestos aromáticos.
Dentro de esta categoría y según sus características, podemos distinguir cuatro familias de aromas: 

a) Fermentación: Esta familia engloba aromas que nos recuerdan a levadura, miga de pan, brioche, galleta, pastelería, bollería fina, etc.

b) Lácteos: Es en esta familia donde clasificamos aromas que nos recuerdan a leche, yogur, mantequilla, queso, nata, toffe, etc.

c)Amílicos: Comprende los aromas que nos recuerdan a laca de uñas, barniz…

d)Ácidos grasos: Comprende aromas que nos recuerdan a Jabón, cera…

3) Aromas Terciarios o bouquet

Los aromas terciarios son los adquiridos durante la crianza del vino en barrica y su posterior maduración en botella. Su principal característica es que se trata de aromas balsámicos, de madera, de torrefactos o frutos secos entre otros. También podemos encontrar diversos aromas frutales, florales, pertenecientes al sotobosque, etc. Un aroma a manzanilla, piel, cuero, miel, ahumado, tabaco o café entre otros, son característicos de los aromas terciarios.

Mientras más conocimientos tengamos sobre los diferentes aspectos que influyen en los aromas finales que vamos a percibir en el vino, más información nos van a dar éstos sobre el vino. 
Actualmente, tenemos muchos instrumentos que nos pueden ayudar a ganar experiencia a la hora de realizar la fase olfativa en la cata de vinos, uno de los más prácticos y comunes es la Rueda de los Aromas del Vino, creada por Ann C. Noble, una de las más destacadas científicas sensoriales de la escena mundial, con vastísimos conocimientos sobre enología y viticultura, creó “la rueda de los aromas“, una herramienta ideal para los conocedores del vino que sirve para describir sus aromas y sabores. Hizo una clasificación en familias de los mismos y fue el primer intento por estandarizar la terminología de la cata de vinos.

 

 

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