Interacciones Gustativas Entre el Vino Y La Comida. Parte I

Armonización, Cómo Sacar Provecho a la Combinación de Vino y Comida.


La comida que se acompaña con vino tiene un efecto en la forma en que el vino sabe y el vino también puedo tener un efecto en el gusto de la comida, por ello, el propósito de la armonización de vino y comida es sacar el máximo provecho de esos efectos para que así cuando se consuman juntos la comida y el vino proporcionen más placer que aquel que darían si fueran consumidos por separado.
 
Sí conocemos mejor la forma en que la comida y el vino interactúan nos resultará más fácil evitar combinaciones gustativas desagradables. 

Para comprender estas interacciones gustativas básicas entre el vino en la comida es importante recordar que las personas tenemos sensibilidades distintas a los diferentes componentes del sabor y del aroma, por ejemplo, el mismo nivel de amargor puede afectar a una persona de forma mucho más fuerte que a otra. También las preferencias personales de cada persona son distintas, hay a quienes les gustan las reacciones fuertes mientras que a otras les parecen desagradables. 

Principales interacciones gustativas entre el vino y la comida. 


Al llevarnos la comida a la boca nuestras papilas gustativas se adaptan a las características del alimento, por lo que la percepción de los niveles de azúcar, sal, acidez, etc. de este alimento pueden verse alteradas. Un claro ejemplo de ello es el zumo de naranja, este se vuelve excesivamente ácido cuando lo consumimos inmediatamente después de usar pasta de dientes con sabor a menta. 

Fuente: Blog Luis Cepeda.


Hay dos componentes en la comida que tienden a hacer que los vinos nos sepan más astringentes y más amargos, más ácidos, menos dulces y menos afrutados. Estos componentes son el dulzor y el umami, que desarrollaremos más en profundidad en esta primera parte del post “Interacciones Gustativas Entre el Vino Y La Comida”.

El dulzor en la comida: 

– Aumenta la percepción de amargor astringencia acidez y el efecto cálido del alcohol en el vino.

– Disminuye la percepción de cuerpo dulzor y fruta en el vino.

El dulzor de un plato puede hacer que el vino seco parezca menos afrutado y sepa desagradablemente ácido. Para platos que contienen azúcar, una buena regla general es elegir un vino que tenga un nivel de dulzor más alto que el plato. 

El umami en la comida: 

– Aumenta la percepción de amargor astringencia acidez y el efecto cálido del alcohol en el vino.

– Disminuye la percepción de cuerpo dulzor y fruta en el vino. 

El umami es un sabor y es diferente de los demás sabores básicos aunque puede resultar difícil de identificarlo individualmente mientras que el dulzor se puede identificar perfectamente de manera individual con el azúcar, lo salado con el cloruro de sodio y la acidez con varios ácidos el umami tiende a estar presente con otros sabores. Por ejemplo, aparece con uno de los sabores básicos, el Salado en el glutamato monosódico o con otro tipo de sabores en los champiñones cocidos o secos.

Una de las formas más fáciles de experimentar el umami consiste en comparar el gusto de un champiñón crudo con el de uno que ya haya sido cocinado en un horno de microondas durante 30 segundos. Con la cocción el sabor umami del champiñón aumenta de forma considerable. 

Muchos alimentos a los que se consideran difíciles de armonizar con vino contienen niveles altos de umami pero no contienen la sal necesaria para contrarrestar el efecto de endurecimiento que el umami, provoca en el vino. Los espárragos los huevos, los champiñones y los quesos de pasta blanda maduros son algunos ejemplos. Por el contrario, las carnes y los mariscos ahumados y los quesos de pasta dura como el parmesano, tienen un nivel alto de umami y también de sal y por ellos tienden a no provocar un efecto tan adverso en el vino. 

El amargor de los vinos proviene de los taninos extraídos de las uvas o del roble, por tanto, en el caso de un vino con un nivel alto de taninos pero equilibrado el cambio que se perciba en el amargor debido a la presencia de umami en un alimento, podrá no parecer excesivo y no será suficiente para desequilibrar el vino, sin embargo, los vinos tintos con un nivel bajo de taninos o los vinos blancos con roble o que estuvieron en contacto con los hollejos pueden volverse sorprendentemente amargos y desequilibrados cuando se consumen con alimentos ricos en umami.


Tras este breve primer análisis sobre las Interacciones Gustativas Entre el Vino Y La Comida, ya tenemos algunas nociones sobre que vinos debemos elegir a la hora de consumir alimentos de las características que acabamos de ver:

– Para alimentos que contengan dulzor escogeremos un vino que supere esos niveles de azúcar.

– Para alimentos en los que tengamos más presentes el Umami, escogeremos un vino equilibrado con un nivel alto de taninos.  

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