¿Qué Sabemos Del Cava?
Origen del Cava
En el S. XVIII, en España el consumo de vino era bastante más elevado que en la actualidad, por lo que el cultivo de la vid y todo lo concerniente a ella tenía un peso importante dentro de la economía nacional.
En Cataluña existía ya en este mismo siglo una importante industria del corcho ubicada en la zona que ocupan los municipios de La Selva y del Ampordà en la provincia de Gerona. Éstos industriales fabricantes e corcho eran conocedores de la existencia de vinos espumosos elaborados en Francia y a quienes ellos mismos le suministraban los tapones de corcho.
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| Cortando Corcho Para Hacer Tapones. Pallafrugell, Girona. Imagen: Biodiversidad Cultural. |
Tras años de intentos fallidos, es en la primera mitad del S. XIX cuando comienzan a elaborarse en la Península Ibérica los primeros vinos espumosos basándose en los conocimientos adquiridos de los franceses y su Método Champenoise que con la experiencia se fueron ganando un hueco entre los consumidores y adquiriendo una notoria fama primero en la península y ya en la segunda mitad del siglo XX fuera de ella, logrando prestigiosos reconocimientos internacionales en forma de premios en certámenes como los de las Exposiciones Universales de París o de Viena entre otros.
En medio de este crecimiento del emergente vino espumoso entra en escena un insecto al que nadie había llamado a formar parte del espectáculo, la Filoxera, quien invade los viñedos franceses, los cuales dejan de producir desde el año 1863, este parón trae como consecuencia directa un esplendor sin precedentes de la viticultura catalana, elevando los precios y los beneficios, tanto que esta época ha pasado a la historia con el nombre de “la fiebre del oro”.
El avance de la filoxera hacia España era inminente y tarde o temprano los viñedos españoles tendrían que enfrentarse al mismo destino que habían sufrido los vecinos viñedos franceses, sin embargo, y pese a la rapidez del avance de la filoxera hacia España, 40 km al año, para cuando en el año 1879 llega a España la filoxera ya se conoce la forma de combatirla y las consecuencias en España son de menor gravedad que en los viñedos franceses.
Consolidación y crecimiento
En un municipio de la comarca del Alto Penedés, Sant Sadurní, un grupo de agricultores y bodegueros, entre los que destacaban Marc Mir y Manuel Raventós, llevaron a cabo una arriesgada renovación rápida del viñedo y orientaros ésta hacia la mejora de los recientemente llegados a España vinos espumosos.
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| Manuel Raventós I Domènech |
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| Marc Mir I Capella |
A Marc Mir y Manuel Raventós se les atribulle por tanto el gran mérito de haber conseguido la reconstrucción de los viñedos, pero también su acertada decisión de determinar por qué variedades de uvas se iba a apostar para desarrollar los cultivos con más éxito.
Marc Mir y Manuel Raventós comienzan a experimentar con variedades de uva autóctonas y con otras que ya se cultivaban en la zona como el Macabeo, Xarel•lo, Parellada, Monastrell y Garnacha, pero también apuestan por variedades centroeuropeas como la Chardonnay o la Pinot Noir, sufriendo éstas dos últimas una inadaptación, causada por el mal acondicionamiento de las bodegas de la época, las cuales no disponían de instalaciones para enfriar el mosto, requisito indispensable para estas dos variedades, pues se vendimiaban en una época temprana con elevadas temperaturas veraniegas y ello originaba graves problemas en la fermentación.
En el año 1904 el rey Alfonso XIII visita el Penedès, esta visita sin duda representa un reconocimiento hacia la calidad de los vinos espumosos que allí se elaboran lo que supone un acicate importantísimo para el sector reforzando su autoestima que a su vez va a originar una potenciación de su proyección. , al tiempo que refuerza al sector en su autoestima y potencia su proyección haciendo que poco a poco a los vinos espumosos nacionales superen en consumo por primera vez en España a los espumosos extranjeros, pero además, comienzan a desarrollarse las exportaciones a países latinoamericanos.
Durante la segunda mitad del S. XX el sector se industrializa para mejorar la calidad y la comercialización de vinos espumosos es cada vez mayor, en la década de los 60, se establecen normas para que se garantice la calidad
Hasta estos años, aún se seguía llamando vino espumoso, Champán o Xampany, pero es en ésta época cuando se adopra el nombre genérico “Cava” tras la promulgación de una nueva Orden en enero de 1966 por la cual se aprobará la “Reglamentación de Vinos Espumosos y Gasificados”. En esta norma se define la palabra “Cava” para caracterizar los vinos espumosos del sistema clásico de fermentación en botella y su crianza en cava y se crea un órgano consultivo y auxiliar de la Dirección General de Agricultura, la Junta de Vinos Espumosos, que actúa como vínculo entre el sector productor y la Administración. Concretamente, en su artículo 5 establece que “Los elaboradores de vinos espumosos por el sistema clásico de fermentación en botella y envejecimiento en Cava podrán caracterizar sus productos con la Denominación “Cava”, distintiva de este sistema de elaboración, previa autorización de la Dirección General de Agricultura”.
También en el año 1966, España se adhiere al Convenio de Lisboa donde se reconoce la protección de unos nombres geográficos y entre muchos, el de “Champagne”. Este reconocimiento se verá reafirmado años más tarde en el “Instrumento de Ratificación del Convenio entre el Estado Español y la República Francesa sobre protección de las Denominaciones de Origen, indicaciones de procedencia y Denominaciones de ciertos productos y Protocolo” elabirado en Madrid en el año 1973.
En los años 70, se produce una gran expansión del vino espumoso hacia el exterior que seguirá creciendo hasta nuestros días con una presencia en más de 120 países.
¿Quién Regula En La Actualidad La D.O. Cava?
Como paso necesario posterior a la incorporación de España a la CEE y el reconocimiento del Cava como un vecprd (Vino de Calidad Producido en una Región Determinada), en 1991 se publica la Orden Ministerial de 14 de noviembre de 1991 que aprueba el actualmente vigente reglamento de la Denominación de Origen “Cava” y de su Consejo Regulador.
Esta es la norma básica que junto con Orden Ministerial de 23 de febrero de 2007 que lo modifica parcialmente y la Ley 24/2003 de 10 de julio de la Viña y del Vino, regulan actualmente el sector del Cava.
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