Los Taninos y Los Antocianos
Tantas veces hemos oído hablar de uno o de otro, o de los dos, en conversaciones que giran en torno al vino que ya parece sabíamos qué son, sin embargo, en la mayoría de los casos no tenemos clara la idea ni del papel que juegan en el vino ni de una definición más concreta.
Los taninos y los antoncianos son unos compuestos que se hallan de forma natural en la uva y son para ella un fungicida natural que las protege de los ataques de ciertos hongos ademñas de la “dañina” la luz ultravioleta. En las variedades de uva tinta, los taninos y antocianos se encuentran en la pepita y en la piel.
Cuando tras la vendimia tiene lugar la fermentación del mosto para obtener el vino, los taninos y los antocianos pasan al vino y ellos son los encargados de aportar principalmente color y estructura al vino.
Los antocianos nos son un compuesto exclusivo de la uva, en realidad también podemos encontrarlos en la naturaleza, donde para otras especies de encargan de dar el color rojizo o azulado a hojas, flores o frutos.
Los taninos no son una excepción y por lo tanto no se trata de un compuesto que encontremos exclusivamente en la uva, por el contrario los taninos están muy presentes en el mundo vegetal, donde su función es hacer que la planta rica en taninos sea una planta mucho menos apetecible para los animales herbívoros y de este modo proteger la especie, en lo que se refiere a la uva otra de sus funciones es la de proteger la semilla, una función muy importante para garantizar la perpetuación de la especie mediante su reproducción.
Si queremos conocer las funciones de los taninos en el vino ya elaborado, éstas son las de otorgar cuerpo y estructura al vino y por supuesto la función de protegerlo de la oxidación, lo cual permite que el vino tenga una vida más larga, por lo tanto también estamos citando dos tipos de taninos, los primeros son los procedentes de la uva y que como hemos dicho antes los encontramos en la pepita y en la piel de ésta. El segundo tipo de tanino son los que proceden de la elaboración del vino, por ejemplo los que le otorga la madera durante el prodeso de crianza de un vino.
En cuanto a las sensaciones que los taninos aportan al vino en cuanto a aromas, en el caso de los taninos de la uva, van a destacar aromas primarios y propios de la variedad de uva, siempre y cuando la uva se haya vendimiado en su estado óptimo de maduración, si no hubiese sido así, los aromas que vamos a percibir van a ser aromas verdosos, a fruto verde, leñoso, en resumen unos aromas más agresivos y desagradables.
Para localizar los taninos en boca, tenemos que prestar atención a la sensación de sensación de astringencia o sequedad que percibimos al tomar el vino, pero recordemos que esta sensación de sequedad y astringecia que proviene de los taninos, va a disminuir en los vinos que han pasado por barrica y han tenido crianza, en estos casos los vinos nos van a producir una sensación mucho más sedosa, desaparecerá la sensación de amargor y sequedad y se convertirá en dulzor, dando lugar a vinos de paso más agradable en boca.
Por último, y no por ello menos importante, seguro que alguna vez hemos oído decir que los vinos tintos son muy beneficiosos para nuestro organismo, pues bien, los taninos y los antocianos son responsables de gran parte de estos beneficios, como el poder antioxidante del vino, el antienvejecimiento, la capacidad vasoconstructora de los taninos que ayuda a prevenir enfermedades coronarias y por supuesto su eficacia demostrada por un gran numero de estudios, para reducir el riesgo de cáncer o las consecuencias de llevar una vida sedentaria.
