Las catas de aceite cada vez más de moda
En este post vamos a desgranar paso a paso qué parámetros tenemos que analizar a la hora de valorar un aceite mediante una Cata o Análisis Sensorial explicando cuáles son y en qué consisten cada una de sus fases, pero para ello primero debemos conocer los tipos de aceite de oliva a través de su clasificación:
CLASIFICACION DE LOS ACEITES DE OLIVA:
ACEITES DE OLIVA VÍRGENES:
Los Aceites de Oliva Vírgenes son los obtenidos a partir del fruto del olivo, la aceituna, solo mediante procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos, en condiciones térmicas determinadas sin que ocasionen una alteración del aceite y sin que haya sufrido ningún tratamiento que no sea el lavado, la decantación, el centrifugado y la filtración, quedando excluidos los aceites obtenidos mediante disolventes a través de procedimientos de reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza. El Aceite de Oliva Virgen es un zumo de fruta, que no precisa ser sometido a ningún tratamiento químico para que sea apto para el consumo humano, conserva inalterables todos sus componentes tanto de aroma, sabor así como las vitaminas y los nutrientes que contiene por su propia naturaleza.
Ahora bien, los Aceites de Oliva Vírgenes son a su vez clasificados en tres denominaciones:
Aceite de Oliva Virgen Extra: El Aceite de Oliva Virgen Extra es un Aceite de Oliva Virgen, cuya acidez libre, expresado en ácido oleico, no supera los 0.8 grs. por cada 100 grs., y cuyas demás características, que mas adelante explicaremos durante las fases de la cata, son conformes a las establecidas para la denominación.
Aceite de Oliva Virgen: El Aceite de Oliva Virgen debe tener una acidez libre, expresado en ácido oleico, no supera los 2 grs. por 100 grs., y cuyas demás características, que mas adelante explicaremos durante las fases de la cata, son conformes a las establecidas para la denominación.
Aceite de Oliva Lampante: El Aceite de Oliva Lampante es un Aceite de Oliva Virgen cuyo gusto es defectuoso o cuya acidez libre expresada en ácido oleico es superior a 2 grs. por cada 100 grs., y cuyas demás características, que mas adelante explicaremos durante las fases de la cata, son conformes a las establecidas para la denominación.
ACEITES DE OLIVA NO VÍRGENES:
Dentro de esta clasificación se encuentran todos los aceites extraídos mediante disolventes, o sometidos a algún tratamiento químico o térmico.
Los Aceites de Oliva No Vírgenes son a su vez clasificados en cinco denominaciones:
Aceite de Oliva Refinado: Aceite de oliva obtenido mediante el refinado de aceites vírgenes, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico no podrá ser superior a 0,3 g. y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta denominación.
Aceite de Oliva: Aceite de oliva constituido por una mezcla de aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes distintos del lampante y cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 1g. por 100 g. y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta denominación.
Aceite de Orujo de Oliva Crudo: Aceite obtenido mediante tratamiento por disolvente de orujo de oliva, no incluyendo los aceites a través de procedimientos de reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta denominación.
Aceite de Orujo de Oliva Refinado: Aceite obtenido mediante el refinado de Aceite de Orujo de Oliva Refinado, y cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 0.3 g. por 100 g. y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta denominación.
Aceite de Orujo de Oliva: Aceite constituido por una mezcla de Aceite de Orujo de Oliva Refinado y aceites de oliva vírgenes distintos del lampante, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 1g. por 100 g. y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta denominación.
Todo conocimiento que tengamos previo a la realización de la cata nos va a ser muy útil. Consulta nuestro post sobre La Elaboración del Aceite.
Una vez tenemos conocimiento de los diferentes tipos de aceite, ya estamos preparados para comenzar la cata:
– Fase Gustativo
– Fase Táctil
– Fase de Equilibrio y armonía
– Fase Visual
En la cata del aceite de oliva realizaremos los mismos pasos analíticos que en la cata de otros productos líquidos como, el vino. La muestra de aceite se coloca en copas opacas, suelen ser de color azul y las taparemos con un vidrio al que llamamos vidrio o cristal de reloj, este vidrio permitirá la concentración de los aromas en el interior del recipiente. Entre cada cata de aceite de oliva, para limpiar el gusto de la muestra anterior, vamos a utilizar un alimento neutro, por lo general se come un pedazo manzana y se bebe un sorbo de agua.
FASE OLFATIVA
Objetivo: Diferenciación de los diferentes aromas del aceite.
En la fase olfativa de la cata de aceite procederemos del siguiente modo:
Con el vaso de cata tapado con el vidrio de reloj, atemperamos el aceite, aproximadamente a 28º de temperatura podemos hacerlo con las palmas de las manos. Una vez el aceite alcance la temperatura adecuada, giramos el vaso formando círculos con el objetivo de impregnar la mayor superficie de éste con el aceite y todo ello sin levantar el vidrio de reloj.
Una vez el aceite ha impregnado bien el vaso de cata procedemos a olerlo levantando el vidrio de reloj mediante inspiraciones profundas y por períodos de 20 a 30 segundos.
Una vez finalizada la fase olfativa, procedemos a anotar los aromas que hemos percibido en el soporte que tengamos nuestra ficha de cata.
FASE GUSTATIVA
Objetivo: Diferenciar el sabor del aceite.
En esta fase al igual que en la fase olfativa también debemos atemperar el aceite a unos 28 grados. Una vez atemperado el aceite tomamos un pequeño sorbo de aceite y lo esparcimos por toda nuestra cavidad bucal y la garganta. Con ello pretendemos identificar los cuatro sabores: el dulce, el salado, el ácido y el amargo.
Del mismo modo que se hace en la cata de vino, en esta fase realizamos continuas aspiraciones cortas de aire por la boca, de forma que el aceite se oxigena apareciendo nuevamente percepciones sensoriales mas propias del olfato que del gusto, a este proceso le denominamos retronasal.
Cuando vaciamos la boca de aceite, esperaremos unos segundos con objeto de apreciar algún retrogusto.
Como en la fase anterior al finalizar la fase gustativa rellenaremos la ficha de cara con nuestras impresiones sensoriales.
Al terminar de realizar la fase gustativa anotaremos nuestras conclusiones en la ficha de cata.
FASE TÁCTIL
Objetivo: Evaluar la consistencia del aceite.
Volvemos a tomar un pequeño sorbo de aceite e intentamos percibir la densidad del aceite para determinar el cuerpo del aceite, la densidad y la textura que unos segundos después de realizar la cata nos deja el aceite en la boca.
Una vez terminada la fase procedemos con las anotaciones en la ficha de cata.
EQUILIBRIO Y ARMONÍA
Objetivo: Evaluar el equilibrio del aceite entre aromas y sabores.
En esta fase buscaremos el equilibrio y la armonía entre lo percibido en la fase olfativa y su correspondencia en la fase gustativa.
Una vez valorados estos aspectos procederemos a realizar la correspondiente anotación en la hoja de cata.
FASE VISUAL
Objetivo: Valorar las características visuales del aceite.
En esta fase utilizaremos una copa de cata transparente, en ella echaremos una cantidad suficiente de aceite que nos permita apreciar las características visuales.
Se valorará la limpidez, el filtrado, su aspecto y el color.
Debemos tener en cuenta que las conclusiones obtenidas de la fase visual no determinan en ningún caso la calidad del aceite, sin embargo, lo podemos incluir en la ficha de cata como dato meramente informativo para quien lo quiera solicitar.
Si ya estás deseando poner en práctica tus conocimientos sobre la cata de aceite, no dudes en visitar nuestra Sección Gourmet, donde podrás encontrar diferentes tipos de Aceite de Oliva.
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