El Proceso De La Fermentación En El Vino
La fermentación alcohólica es el proceso mediante el cual se convierte el azúcar en alcohol y CO2 por la acción de las levaduras. Los demás subproductos de este proceso son calor y compuestos de sabor.
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| Levadura: Shaccharomyces Cerevisae |
La especie de levadura responsable de la mayoría de las fermentaciones de vino es la Shaccharomyces cerevisae, debido a su tolerancia a niveles relativamente altos de alcohol y de SO2, pero también la temperatura juega un papel muy importante en la fermentación alcohólica del vino, ya que la fermentación no se iniciará si la temperatura es inferior a 5 ºC , una vez iniciada continuará de manera natural hasta que las levaduras hayan consumido toda el azúcar.
Sin embargo, la fermentación alcohólica del vino puede detenerse antes de que todo el azúcar haya sido consumido, lo cual puede suceder si las levaduras se quedan sin los nutrientes que necesitan pero también si la temperatura del mosto supera los 35 ºC. Si la concentración de azúcar en el mosto es muy alta, la combinación de niveles altos de azúcar y de alcohol puede ser suficiente para detener la fermentación alcohólica del vino. En situaciones extremas, el nivel de azúcar puede ser tan alto que las levaduras tendrán problemas para iniciar la fermentación.
En algunos casos el elaborador del fino puede querer parar la fermentación de forma intencionada antes de que todo el azúcar haya sido convertido en alcohol, esto se puede lograr matando o retirando las levaduras. Para matal las levaduras se puede añadir SO2 o también alcohol vínico, lo cual se suele hacer para elaborar vinos dulces. Para retirar las levaduras se hace mediante un filtrado, cosa que se realizará tras haber parado anteriormente la fermentación enfriando el vino en fermentación por debajo de los 5 ºC.
Cómo Controlar La Fermentación Alcohólica Del Vino
La Levadura.
El elaborador puede optar entre confiar en las varias cepas de levadura autóctonas que se encuentran en la pruina de la uva y en la bodega, o puede optar por añadir al mosto una cepa de levadura seleccionada.
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| Racimo de uvas. Pruina: en ella se encuentran las levaduras. |
Usar cepas de levadura autóctonas puede producir sabores complejos en el vino final, pero tiene la desventaja de que el elaborador no puede controlar exactamente que levaduras están presentes, además, puede provocar variaciones sustanciales entre diferentes lotes, lo que podrá ser particularmente inadecuado en la producción de grandes volúmenes.
Las levaduras seleccionadas que se encuentran disponibles en el mercado son cultivos de cepas específicas de S. cerevisiae que fueron especialmente seleccionadas porque siempre tienen un buen desempeño y producen sabores atractivos. Sin embargo, algunos elaboradores afirman que el uso de levaduras seleccionadas hace que el potencial de complejidad del vino se vea limitado.
La Temperatura
El control de la temperatura del vino durante la fermentación es muy importante, porque si esta aumenta demasiado, las levaduras mueren. Por otra parte, al controlar la temperatura, el elaborador puede también influir en los sabores del vino que está elaborando. La fermentación a temperaturas mas bajas evita la pérdida de los aromas mas volátiles, los cuales a menudo, tienen un carácter floral. También puede fomentar el desarrollo de sabores afrutados en los vinos blancos. Las temperaturas más altas son necesarias para la extracción de color y de taninos de los hollejos de las uvas tintas.
El recipiente donde va a fermentar la uva para obtener el vino deberá ser constantemente supervisado para asegurarse de que está funcionando a la temperatura correcta, afortunadamente la mayoría de las cubas ya incorporan su propio sistema de control de temperatura.
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En el caso de que tengamos exceso de calor, éste se puede combatir mediante la realización de remontados.
Como conclusión, el preciso control de la temperatura durante la fermentación del vino, es un gran avance que ha contribuido de manera muy positiva en la mejora de la calidad y la constancia de la vinificación actual.
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