Cada Maestrillo tiene su Librillo
Breve definición de Maceración Carbónica: Es una técnica en el proceso de vinificación que consiste, en dejar que fermenten los racimos enteros sin despalillar ni prensar previamente.
Se trata de una antigua técnica que como muchos otros procesos fue descubierta fruto de la casualidad, cuando se transportaba la uva desde las viñas hasta el lagar. Quien lo descubrió, pensó que era una buena forma de evitar que la uva se degradase el retirar el aire insuflando Co2, este tiene la propiedad de ser más pesado y desplazar al aire. Posteriormente, se observó que la uva fermentaba dando lugar a un vino más afrutado. El hallazgo, podríamos ubicarlo cronológicamente sobre los años 30 del siglo XX.
Michel Flanzy, un enólogo francés, pionero de la enología moderna, fue pionero realizar estudios sobre la Maceración Carbónica, pronto se investigó la posibilidad de emplear otros gases como el SO2. Los estudios precisos de M. Flanzy continuaban las observaciones realizadas anteriormente por Pasteur en 1872.
La Importancia del Aire.
Existen dos tipos de maceración carbónica
Maceración carbónica total: La maceración se produce con la uva entera. Un porcentaje de las uvas (alrededor del 20%) se rompe por el propio peso de la vendimia y sufre un proceso de fermentación alcohólica.
Maceración carbónica parcial: La maceración se produce durante un tiempo con la uva entera para luego ser aplastada y continuar una fermentación tradicional.
Tras la maceración carbónica el contenido de ácido málico, presente en la uva, disminuye.
Para que podamos llegar a comprender mejor como es, huele y sabe un vino elaborado con maceración carbónica, vamos a hacer una Nota de Cata de uno de ellos:
