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Breve definición de Maceración Carbónica: Es una técnica en el proceso de vinificación que consiste, en dejar que fermenten los racimos enteros sin despalillar ni prensar previamente.
Se trata de una antigua técnica que como muchos otros procesos fue descubierta fruto de la casualidad, cuando se transportaba la uva desde las viñas hasta el lagar. Quien lo descubrió, pensó que era una buena forma de evitar que la uva se degradase el retirar el aire insuflando Co2, este tiene la propiedad de ser más pesado y desplazar al aire. Posteriormente, se observó que la uva fermentaba dando lugar a un vino más afrutado. El hallazgo, podríamos ubicarlo cronológicamente sobre los años 30 del siglo XX.
Michel Flanzy, un enólogo francés, pionero de la enología moderna, fue pionero realizar estudios sobre la Maceración Carbónica, pronto se investigó la posibilidad de emplear otros gases como el SO2. Los estudios precisos de M. Flanzy continuaban las observaciones realizadas anteriormente por Pasteur en 1872.
La Importancia del Aire.
En ausencia de aire las levaduras pasan de una respiración aeróbica a anaeróbica, iniciando de esta forma el fenómeno de fermentación. Durante la fase de almacenamiento de la uva (anterior a su fermentación en cubas) se suele insuflar dióxido de carbono (CO2) que desplaza al oxígeno. Para poder completar este proceso con éxito, es esencial que la uva esté lo más intacta posible. En la maceración carbónica la fermentación se realiza tan sólo por la acción directa de las enzimas glicolíticas presentes en la uva. Esta fermentación dura de unos siete a ocho días, dependiendo de las condiciones de temperatura (por regla general a 35 °C) y de la variedad de uva. Los azúcares alimentan a las levaduras de la uva y comienza la fermentación dentro de cada una de ellas. Para ello se calienta ligeramente el recipiente. El dióxido de carbono facilita el proceso anaeróbico. Al final de la maceración carbónica las uvas son prensadas y el mosto resultante pasa a una segunda fermentación, junto con todos los tratamientos característicos de la vinificación tradicional.
Existen dos tipos de maceración carbónica
Maceración carbónica total: La maceración se produce con la uva entera. Un porcentaje de las uvas (alrededor del 20%) se rompe por el propio peso de la vendimia y sufre un proceso de fermentación alcohólica.
Maceración carbónica parcial: La maceración se produce durante un tiempo con la uva entera para luego ser aplastada y continuar una fermentación tradicional.
Tras la maceración carbónica el contenido de ácido málico, presente en la uva, disminuye.
Para que podamos llegar a comprender mejor como es, huele y sabe un vino elaborado con maceración carbónica, vamos a hacer una Nota de Cata de uno de ellos:
Vista: Observamos un vino tinto de color cereza picota con ribete violáceo. De capa media alta. Brillante y muy vivo.
Nariz: Muy aromático, recuerdos a golosinas, fresa, frutas del bosque, nata junto a algo de fruta negra no muy madura.
Boca: En Boca se presenta muy sabroso. Fresco, goloso, con buena acidez. Mucha fruta roja y un ligero amargor final bastante agradable.
Esta nota de cata como hemos dicho anteriormente nos sirve para orientarnos o mejor dicho hacernos una idea de las cualidades organolépticas de un vino elaborado con la técnica de la Maceración Carbónica, sin embargo, la realidad siempre supera la ficción, así que no dudéis en catar uno a la mínima que se presente la oportunidad, por nuestra parte seguiremos trabajando a deshoras en buena compañía y por supuesto regando nuestras gargantas con un buen vino.
Si quieres saber más sobre la importancia del oxígeno en el vino, puedes consultar nuestro post El oxígeno en la vinificación.
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